カテゴリー: 女川七十二候

こんにちは！

女川の魚屋おかせいで、殻付きのほやが売られていました。
ずいぶん早いなあと思って、今シーズンのものかと聞いてみたら、そうだよとの返事。
ほやの収獲がもう始まっているんですね。
確かに、最近は、この時期でもほやが並んでいるのを見るようになった気がします。

ただ、実はこの時期のほやは、12月に産卵を終えたばかりで、まだ身を食べるには十分にその厚さが戻ってません。
よく藤の花が咲いたらほやの収穫の時期の始まり、などと言われますが、再び栄養をとって身が厚くなって本格的に収穫が開始されるのは、3月の中旬くらいからで、収穫は8月末まで続くのですが、やはり、美味しさでいうと2月の早い時期のものと7月の身が分厚いものとでは質が違います。

一般的には気温が高くなってくる初夏から夏の時期のホヤを好んで食べる人が多く、「梅雨ぼや」などと呼ばれ、旬もこの時期です。

一方で、まだ身が薄く水っぽい今の時期のほやが好きだという人もいて、早めに収獲する漁師さんもいるということなんですね。
ほやとともに育ってきたこの地域の人にはそれぞれ好みがあるのかもしれないですね。

殻についたままのほやは一見新鮮に見えますが、独特の匂いを発する原因でもあります。
ほやの味を純粋に味わうには、収獲してすぐ殻をとってきれいに洗って冷凍したものが一番です。

鮮冷は、CAS凍結という素材の味わいを損なうことのない凍結技術で、一年中ほやを美味しく食べられる技術を確立しています。
ほやが待ち遠しい！という方は、ぜひ「三陸女川刺身ほや」もお試しくださいね(^-^)

三陸女川刺身ほや
https://www.senrei-fishmarket.com/c/frozen/sashimi_hoya

春になってくると、わかめやふのりなど、海藻が繁っておいしくなってきます。
今日ご紹介するひじきも、そのひとつです。

ひじきはワカメより浅く、ふのりなどが繁茂する磯に生える海藻です。
昔は女川のどこの浜でも獲れていたのですが、温暖化などの影響で現在は収穫の量が少なくなってきていて、心配です。
内湾より外洋の地形の磯で穫れ、女川の外洋よりだと石巻にはなりますが、寄磯浜などでよく穫れます。

収穫期になると、浜ごとに収穫の合図がでます。
だいたい毎年２月ごろから獲れ始めて４月ごろまで収穫が続きます。。
漁師はカマをもって岩に張り付くようにして生えているひじきを収穫します。

一般的に長持ちさせるために収穫後に茹で上げてから乾燥させて市場に出回ることが多い
ですが、地元ではこの獲れ始めの時期には茹で上げられたままの「生ひじき」が魚屋に並びます。
「生ひじき」とは言っても、生（なま）そのままでは食べられず、茹でたものを食べます。
この工程の中で最終的にひじきは我々のしる真っ黒な姿へ変わっていきます。

乾燥ひじきに対して「生ひじき」は麺のように切る前の状態で出荷されるので、他の海藻に
感じられる海の味というのはそれほど感じられるものではありませんが、柔らかく肉感のある素材そのものの食感を楽しめます。

「生ひじき」も女川の味として、ぜひ味わっていただきたいもののひとつです。(^-^)

10月初旬頃から収獲された牡蠣も、いままさにピークを迎えています。
牡蠣には「岩ガキ」と「マガキ」がありますが、三陸の海で主に養殖されている牡蠣はマガキです。
「岩ガキ」は日本海側で多く旬も夏。「マガキ」は三陸で多く養殖されていて、旬は冬。マガキは、ほとんどが養殖ものです。

マガキは夏場に産卵するため、味がグッと落ちてしまいます。
痩せた牡蠣が太り始め食べられるくらいの大きさになる秋、だいたい10月初旬頃から収獲が開始されます。
夏に獲った種苗をホタテの貝殻に付着させて、秋にそのタネをしずめ、そこから1年、2年後の秋に収穫が始まるのです。

三陸が養殖に適する理由は、リアスの地形が生んだ山と海の近さです。山の森から運ばれてくる栄養が豊富に海に流れ込み、流れの穏やかな内湾地形でそのエサを存分に吸収できるため、おいしいカキができます。
しかもきれいな水で育つために、生食でのカキ出荷量は宮城県が一番。

この時期の牡蠣はまさにピークです。(^-^)

今回のテーマは、つぶ貝です。

実際にそういう名前の貝がいるわけではなく、つぶ貝というのは、食用にされる一部の巻貝の総称で、いくつもの種類があります。
そのうち、女川で、特に愛されているのが「アワビつぶ」と呼ばれる種類です。
アワビつぶというのも、地方での呼び名で、正式には「もすそ（裳裾）貝」といいます。
裳裾は着物の裾のことで、身が大きくはみ出して裾を引きずっているように見えることからついた名前です。

アワビつぶと呼ばれるのは、アワビに似ている美味さがあるからです。
でも「むしろアワビより美味い。」という地元の声があるくらいです。
「アワビは生でも煮ても味がない。食感だけ。でもアワビつぶは塩っけがあり味のあるアワビという感じ」と表現する人もいます。
地元ではボイルして食べるのが普通です。青森でもよく獲れますが、青森では煮付やおでんで食べるのが有名かもしれませんね。

女川七十二候は「鮑螺数茹（あわびつぶしばしばゆでらる）」。
魚屋おかせいでも、茹でたアワビつぶ、販売していますよ。

漁法はかご漁です。というよりも、タコやアナゴをとろうするとかごに入ってくる副産物のようなものになります。これを目的にして漁をするわけではないのですが、副産物としては、とても贅沢ですよね(^-^)

タラバガニ、ズワイガニと並び日本三大蟹のひとつと言われる毛蟹ですが、ここ女川町でも水揚げされます。

毛蟹というと北海道のイメージが強いと思いますが、確かに宮城県は南端の方にあたります。でも立派な毛蟹が揚がるんですよ。

寒くなるほどに身が重くなっていく印象ですので、これからが楽しみです。

地方によって、獲れる時期が異なるのですが、女川は冬に揚がります。
ただ、例年12月頃から揚がり始める毛蟹が、今年は、今日1月30日に初めて揚がりました。

暖冬の影響が色濃く出ているのでしょうか、少し心配です。

女川七十二候は「毛蟹身重（けがにみおもし）」です。

女川では、年明け前のブリ（ワカシサイズ）に取って替わるようにして、
「スケソウダラ」の漁獲が、真鱈ととも増加してきました。

「スケソウダラ」は、本来「スケトウダラ」が一般的な呼称であると思いますが、
女川港では「助宗」すなわち「スケソウダラ」と呼んでいます。

女川には、定置網の魚が揚がってきますが、そのほとんどが今は「スケソウダラ」と「マダラ」。
大きい魚やたくさん獲れた魚は、水揚げされたあと「スカイタンク」と呼ばれる、青い大きなタンクに入れられてフォークリフトなどで運ばれるのですが、「スケソウダラ」と「マダラ」もそのくらい揚がっています。

↑水揚げ時はマダラとスケソウが混じっています。

↑左側の青いのが「スカイタンク」です。

旬は真鱈と同じ冬。真鱈に比べて小さく細いですが、干物にすると真鱈に全く劣りません。
魚屋岡清では、スケソウダラも干していますよ。

また、熱を通しても固く締まらないので、煮たり、汁にいれたりするのが主で、フィッシュアンドチップスのように揚げてもおいしいです。
獲れたてのものを塩コショウでソテーしたが、崩れやすいホロホロとした身が柔らかく美味しかったですよ。

また「たらこ」や「明太子」として加工されるのは助宗の卵巣ですね。
マダラほどではないですが、白子も美味しく、捨てるところがありません。

まさに「助宗鱈盛（すけそうだらさかりとなる）」。
女川七十二候は、これにきまりです。

今日大寒の次候、本来は「水沢腹堅（さわみずこおりつめる）」です。
沢に氷が厚く張りつめる時期なのだそうです。

それにしても、ここ最近の気温の高さにはびっくりしてしまいます。
年々海水温の上昇が、漁業にも影響を及ぼしています。
寒いときはしっかり寒く、あってほしい気もしますね。(^-^)

暦の上では今日から「大寒」。
一年でもっとも寒いとされている時期です。
今年は暖冬とも言われ、宮城県は冬の厳しさは比較的あまり感じないですが、これからど
うなっていくのでしょうか。

女川では、11月後半くらいからウマヅラハギというカワハギが定置網にかかって入ってき
ています。（女川にあがってくる魚は定置網がほとんどです）

顔が長く馬の顔に似ていることから馬面のカワハギという意味の名前になった魚で、
フグの代用品とも言われたり、あまり一般には有名ではない魚だと思いますが、鮮度の良
い刺身は透明で身が締まっており、コリコリとした食感が魅力です。
フグに比べて脂が薄く感じられますが、それを補って余りあるのがそのキモです。

今の時期のウマヅラハギは、腹がぷっくりと膨れてキモが太っているのが目で確認できます。
このキモにしょう油を加えて「キモ醤油」にし、これを刺身につけて食べる。
クリーミーなキモと身の食感がマッチしてとっても美味しいですよ。

↑画像が微妙でスイマセン（苦笑）

ということで、1月20日大寒の七十二候は「馬面剥肝（まづらはぎきもあまし）」です。
食べたことのない方はぜひ、チェックしてみてくださいね。

そろそろ女川はワカメの季節です。

実は、女川はワカメ養殖発祥の地なんですよ。
戦後、ワカメの養殖技術を考案した大槻洋四郎氏が女川町の小乗浜がワカメに最適であるとして始めたのが始まりです。

以来この小乗浜ではワカメの養殖が綿々と続けられてきました。

今シーズンは昨年12月20日から収穫が始まりましたが、本格的な出荷はつい一昨日のこと
です。
ワカメは、一般に収穫時期は十分に大きく長く育った2月から3月いっぱいまでで、この時
期（年末から1月中旬くらい）に収穫されるワカメは「早穫れワカメ」と呼んでいます。

漁師さんとしては、なるべく長く大きく育てたものを多く出荷したほうが利益になるのです
が、この時期の「早穫れワカメ」を出荷するのは、やはりなんと言っても、「早穫れワカメ」
の葉の部分は非常にやわらかく、茎の部分はシャキシャキと食感が良いためです。

そんなわけで今日からの女川七十二候は「若布始穫（わかめはじめてとらる）」。

おすすめの食べ方は、なんと言っても「しゃぶしゃぶ」。
お湯にサッとくぐらせるだけで、ワカメの緑色が鮮やかに浮かび上がって、見た目にも華やかですよ(^-^)

真鰯は一般的に初夏頃からと言われますが、通年揚がる魚です。
この時期も、群れが定置網に入ってきて、水揚げ量も多く脂も乗っていて美味しいです。

今、女川の「おかせい」の店の前では、いわしやさばなどがこのように吊るされます。
夏は、暑く虫が寄ってきたりするので、丸干しは、寒い季節の風物詩です。

干物は、昔は単なる「保存方法」としてとらえられたりしたこともあったかもしれませんが、れっきとした素晴らしい「調理方法」です。

岡清では、生でも食べられる脂ののった新鮮な魚を使用していますが、生よりもずっと美味しい食べ方かもしれないなあと思います。(^-^)

鰯は、女川の人たちにとっては、とても日常的な魚です。
何か特別な思い入れがある、というよりは、生活の一部といった方がよいかもしれません。

寒風干しもまた同じで、ああ今年もこの季節がやってきたなあという感じです。
女川さかな手帖では、そういう女川の暮らしも引き続きお伝えしていけたらなあと思います。