※血など多少グロテスクな写真が含まれています。

 

 

みなさん、最近世の中では人生100年時代といって話題ですが、100年も生きていれば、ヒラメをさばかなければならない事態に出くわすこともあるかもしれません。

また暇で暇で退屈になって「そうだ、ヒラメさばこう」という気持ちになる可能性は０とは言えないのではないのでしょうか。

そんなときのために今回はヒラメのさばき方をご紹介していきたいと思います。

カンタンに流れを説明すると、ウロコをとる→頭を落とす→内臓を出す→骨から身を切り離す、という流れですが節々のポイントと合わせてステップごとに解説していきます。

今回は初心者でもできるさばき方ということで「5枚おろし」に挑戦していきます。

 

【必要な物】

・必要な枚数のヒラメ

・よく切れる包丁

あったほうが良いもの

・ウロコとり（包丁で代用できます）

・歯ブラシ（血合いを取るのに便利です、包丁で代用できます）

 

また環境としては流水の近くが望ましいです。でないと内臓やまな板を洗うときに大変です。

では実際にさばいていきます。

 

①うろこを取る

まず自分の左側に魚の頭が来るように魚をまな板の上にセットします。

そしてウロコをとります。ウロコ取りがあればそれを使用しますが、包丁で代用可能です。

魚の身を撫でるようにして鱗をとっていきます。結構強めに押し込むようにしないとなかなか取れません。

ヒラメの表面にはぬめりの層がありその下にざらざらしたウロコがあります。完全に取りきることは難しいので、これから包丁を入れていく、背びれ尾びれの縁の部分だけは念入りにやっておきます。

 

②頭を落とす

↑↑頭を落としていきますが、垂直でなく少し左斜めにして包丁を入れます。今回は大きいので片面ずつ切っていきます。

骨が非常に固いので包丁の刃元の部分を使って両手で切ります。

表面を切ったら逆側に包丁をいれ完全に切り落とします。

 

切り落とした頭部を引っ張ると内臓も一緒に出てくるので繋がっているものは一緒に取ってしまいましょう。

 

③卵をとる

切り落とした頭部の切り口から腹の部分を少し切り、卵を取り除きます。

④血合いを取る

内蔵や卵が入っていた空間の背骨側に赤黒い血の塊を見ることができると思います。

この部分が血合いですのでブラシがある方はブラシでこすって取り除きます。

ない方は包丁で切れ目を入れて包丁や手でかきだします。

この段階でまな板がだいぶ汚れていると思います。

しっかり洗って怪我をしないようにしましょう。

 

⑤片面ふっくらしたサイドから背骨に向かって包丁を入れる。

ものによってどちらがふっくらしているかは変わりますが、身の厚い方から背骨に沿って一直線に切れ目を入れていきます。

 

 

ここからだんだん捌いてる感を感じられるようになります。

 

⑥ 身を切り離す

次はヒレに沿って切れ目を入れておきます。

切れ目を入れたら背骨から身を切り離していくときにこの切れ目を目指して切っていきます。

 

背骨に擦り付けるようにして包丁を使って縦方向（頭・尾びれ方向）にスゥーっと少しずつ切っていきます。

家庭用消費なら問題ありませんが、あまりノコギリのような使い方をすると断面がボロボロになりこちらは売り物にならなくなってしまいます。

逆側も同じように切れ目を入れて背骨から包丁を入れていきます。

⑦逆サイド

逆サイドも同じように切っていきます。

切れ目を入れる順番が逆になっていますが気にしないでください。

⑧出来上がり

以上の工程で終了です。

あらは基本捨てますが、干して食べることは一応できます。

 

↑お疲れさまでした。こちらがヒラメの５枚おろし完成図です。

 

最後にコツを言っておきますと、焦らないこと。骨を感じながらやること。です。

焦ると身がボロボロになりますし、骨の位置を見誤ると可食部が減ったり、おかしな方向に切れたりしていまいます。

焦らずにヒラメとお話しながらゆっくり試して見てください🐟

それではまた次回！

 

 

 

 

 

 

今年もほたての耳吊りが始まりました。

 

【ほたて耳吊りとは？】

毎年10月下旬から11月上旬にかけて北海道から仕入れたホタテの子供（半成貝（はんせいがい））が続々とホタテ養殖業者の元へ運ばれてきます。

その一つ一つの、ホタテの「耳」と呼ばれる部分に穴をあけ、ロープに編み込んだピンへ差し込み、ロープを筏に吊るして海へ入れます。

この作業を「耳吊り」といい、生産者にとって一年で一番大変で忙しい時期になります。

↓とても地道で根気のいる作業が長時間続きます。

時間との勝負、とでも言うように運ばれてきてからすぐに開始し、文字通り寝る間も惜しんで作業をすすめます。生産者によっては1週間前後、一日20時間を超えて働き続ける人もいるようです。

こうして海へ吊るされたホタテは約半年後、初夏の時期に水揚げされます。

ホタテの入った重たいカゴを運んだりすることがとても大変な一日でした。

お客様へ届けるお魚屋さんとして生産者がどういう思いで何をしているのか、一つ一つのものがどうできているのか、そういうことを知り、また伝えていくことが重要なのではないか、そしてそれを知るからこそ日々口にする魚や貝がよりおいしく感じられるのではないかと感じています。

 

それでは次回！

前回の続きから書いていきます。

 

【入札開始・・・！】

 

身の良し悪しや鮮度を確認したあと、入札に入ります。皆さんが想像したような、よくわからない言葉を喋って手の合図などで売り買いする「セリ」はこのように大量に入ってくる魚の場合はあまり行われることはありません。ベルがリンリンと鳴っている間に、量と希望価格を書いた紙を窓口に出し、高いくつけた人から順に買っていける仕組みです。

 

【入札後の動き】

入札後はそれまで前の掲示板に集中していたのが嘘のように素早くそれぞれの人々が動き出し、魚を急いで運び出す作業に入ります。船では全てのサンマを船からあげてトラックに積みます。

魚は鮮度が命なので、皆さんに美味しい魚をいち早く届けるために魚屋や市場関係者は朝から全速力で稼働しているのです。

 

女川はサンマで有名な街ですが、今年は記録的な不漁により船が寄港するのがとても遅くなりました。今か今かと待っていたこともあってか、心なしか市場にいた人々は浮足立っていたように見えました。嬉しいような緊張するような、ワクワクしているような・・・そんな姿を見てやっぱりこの街のサンマへの愛を再確認した日でした。

 

 

ではまた次回！

 

こんにちは、今朝は今シーズン2回目のサンマ船が女川港に入りました。

モノの状態は・・・

中くらいのサイズが一番多いです。

今日水揚げされたサンマの大きさとその割合を表したサンプルが出ているのでそこで状況を確認します。充气滑梯

 

今シーズン初水揚げの時と比べると少し小ぶりですが、獲ってから一晩くらいでの帰港でしたので鮮度は抜群でした。

次回はセリの様子を投稿いたします！

 

 

女川さかな手帖をご覧いただきありがとうございます。

こちらのブログでは、地元の魚屋目線で身の周りの出来事や魚を使ったレシピ、ちょっとした魚のうんちくなどを公開していこうと思っています。

今日は初回ということで今朝の魚市場について書きたいと思います。

一般の方はなかなか入ることがない魚市場ではありますが、魚屋は魚を買わなければ毎日の仕事が始まりません。

毎朝6時に始まるセリに合わせてその前には現地に入り、今日の魚の様子を一通り見て回ります。

買いたい魚を見つけておいてあとで買うという流れです。

買い方、魚の種類、どのような獲られかたをしたのか、など市場についてだけでも語ることは山ほどありますので折に触れてこれから書いていきたいと思います。